abc - 1 days ago

En el corazón de Cataluña, cada invierno se encienden brasas, se cubren las mesas con papel de periódico y se alzan copas de vino para celebrar una de las tradiciones gastronómicas más queridas de la región: la calçotada. En el centro de esta fiesta rural y familiar se encuentra un humilde vegetal que ha trascendido su condición de cebolla: el calçot. La plantación de los calçots se inicia a mediados de agosto o principios de septiembre y se puede alargar durante todo ese mes. Incluso se puede acabar de plantar hasta finales de octubre, según se quiera realizar la recolección. Eso sí, la temporada de calçots, propiamente dicha, va de noviembre a abril, siendo su período de máximo consumo durante los meses de enero, febrero y marzo. Incluso en algunos restaurantes ya comienza a ofrecerse su consumo en las primeras semanas de noviembre. El calçot es una variedad de cebolla tierna (Allium cepa), cultivada especialmente para ser cosechada joven y alargada. Se diferencia de la cebolla común tanto en sabor como en textura: su carne es más suave, menos picante y ligeramente dulce cuando se cocina a la brasa. El nombre «calçot» proviene del verbo catalán calçar, que significa «calzar» o «calzar con tierra». Y es que el proceso de cultivo implica ir cubriendo progresivamente el tallo con tierra para que crezca largo y blanco, protegiéndolo del sol. Este método da como resultado su característica forma alargada. En cuanto a sus propiedades nutricionales, destaca por su elevado contenido en agua y su bajo aporte calórico. También son ricos en fibra, lo que contribuye a mejorar el tránsito intestinal y a cuidar la microbiota. Su aporte vitamínico es interesante pues es fuente de vitamina C, un potente antioxidante. Eso sí, en el caso de que la cocción sea intensa o demasiado larga pueden perder parte de esa vitamina. También contiene vitamina A y minerales como el potasio y el fósforo. La historia del calçot se remonta al siglo XIX, y su origen se atribuye al agricultor Ángel Puig i Gairalt, de Valls (Tarragona), quien según la leyenda comenzó a asar cebollas tiernas en las brasas y, al pelarlas, descubrió un manjar inesperado. Lo que empezó como una curiosidad campesina se convirtió, con los años, en una costumbre regional. La calçotada, tal como la conocemos hoy, empezó a popularizarse a mediados del siglo XX. En 1982, se creó la «Fiesta de la Calçotada de Valls», y desde entonces, miles de personas visitan esta localidad cada enero para rendir homenaje a esta hortaliza. La calçotada es mucho más que una comida: es una experiencia colectiva. Tradicionalmente se celebra entre finales de enero y marzo, coincidiendo con el pico de la temporada del calçot. El ritual comienza con los calçots cocinados sobre una llama viva, normalmente con sarmientos de vid, hasta que la capa exterior queda completamente negra y chamuscada. Luego, se envuelven en papel de periódico para que suden y se mantengan calientes. Se sirven en tejas, y cada comensal se coloca un babero —porque comer calçots puede ser un asunto desordenado. Se pelan con las manos y se mojan en una espesa y sabrosa salsa romesco o salvitxada, hecha a base de tomate, almendra, ajo, ñora y aceite de oliva. Después de los calçots, suelen servirse carnes a la brasa, como butifarras, cordero o costillas, acompañadas de pan con tomate y vino o cava. En 1995, el calçot de Valls obtuvo la Indicación Geográfica Protegida (IGP), lo que reconoce su calidad y origen. Esta distinción ha permitido fortalecer su valor comercial y proteger el cultivo tradicional frente a imitaciones. Cada temporada se consumen más de 15 millones de calçots en Cataluña, y aunque Valls sigue siendo el epicentro, su cultivo se ha expandido a otras comarcas como el Alt Camp, el Baix Camp y el Tarragonès. Incluso fuera de Cataluña, en ciudades como Madrid, Valencia o Bilbao, los restaurantes ofrecen calçotadas en temporada, y su fama ha cruzado fronteras llegando a Francia, Alemania y hasta Japón. El turismo gastronómico también ha florecido alrededor de esta tradición. Muchas masías rurales ofrecen experiencias de calçotada completas, con visitas guiadas, degustaciones y talleres de cocina. Esto no solo apoya la economía local, sino que mantiene viva la conexión entre el producto y su territorio. Más allá de lo culinario, los calçots son un símbolo identitario para los catalanes. Representan la unión de familia y amigos, el respeto por la agricultura local y la celebración de la estacionalidad. Comer calçots es, en cierto modo, un acto de resistencia cultural frente a la estandarización alimentaria. «Es una fiesta donde todos se ensucian las manos por igual, donde no hay jerarquías. Todos pelamos, mojamos y reímos juntos. El calçot es humildad, pero también orgullo», dice Josep Maria Rovira, agricultor de tercera generación en Valls. El futuro del calçot pasa por la innovación sin perder de vista sus raíces. Algunos chefs han empezado a incorporar calçots en platos gourmet: cremas, croquetas, tempuras o incluso sushi fusión. Al mismo tiempo, los productores buscan fórmulas sostenibles para enfrentar desafíos como el cambio climático o el relevo generacional en el campo. Sin embargo, mientras existan brasas y ganas de reunirse, la calçotada seguirá viva. – El calçot es una cebolla tierna alargada, cultivada especialmente en Cataluña. – Su tradición se remonta al siglo XIX y se celebra mediante la calçotada, una comida colectiva al aire libre. – Es un producto con IGP, clave en la economía rural de Tarragona. – Representa una de las expresiones más auténticas de la cultura catalana.

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