abc - 3 days ago

Se acerca el Día de Todos los Santos y aunque este año nos quedamos sin puente, endulzaremos el próximo fin de semana con uno de sus dulces más tradicionales: los huesos de santo. Porque hay bocados que saben a calendario, a fechas que no necesitan recordatorio. Octubre se despide con castañas, buñuelos y, cómo no, con huesos de santo, uno de los postres más antiguos —y curiosos— de la repostería española.   Elaborados con mazapán y relleno de yema, su nombre y aspecto siempre han despertado una mezcla de respeto y apetito: un dulce que recuerda a los difuntos… y que, sin embargo, se disfruta con una sonrisa. La tradición de comer huesos de santo se remonta al siglo XVII, cuando un monje benedictino de Valencia decidió crear un dulce en honor a los difuntos. Su idea era sencilla: popularizar el Día de Todos los Santos entre la población, frente a las fiestas paganas que coincidían en esas fechas, como el antiguo año nuevo celta. Aquella creación —un cilindro de mazapán con relleno blanco que recuerda a la médula— no fue casual. Su forma y color evocan los huesos humanos, y comerlos se convirtió en un acto simbólico: una manera de recordar a los que ya no están. La receta viajó pronto a los conventos y obradores de Castilla y de ahí al resto del país, hasta convertirse en un clásico de esta festividad. El primer registro escrito de los huesos de santo aparece en el recetario de Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de Felipe II, que ya los servía en la mesa real en estas fechas. Los almendros de El Escorial aportaban la materia prima y el resto era paciencia: triturar, amasar, rellenar, secar. Desde entonces, el dulce ha ido refinándose sin perder su esencia. La receta clásica combina tres ingredientes básicos: almendra molida, azúcar y yema de huevo. De esa mezcla se obtiene una masa de mazapán que se estira, se enrolla y se rellena. El interior, de yema confitada, aporta la textura melosa que equilibra el dulzor intenso del mazapán. Aunque parezca sencillo, su elaboración requiere técnica: el punto de cocción del almíbar, la finura de la masa o el secado del mazapán son los que marcan la diferencia entre un hueso correcto y uno perfecto. Como ocurre con casi todos los dulces de convento, los huesos de santo también han evolucionado. A los clásicos de yema se suman hoy versiones rellenas de chocolate, trufa, coco, batata o incluso maracuyá. Las pastelerías juegan con nuevos sabores, pero siempre respetando la forma y el simbolismo original. Aun así, el hueso de santo sigue siendo un dulce de otoño hecho con almendra recién recolectada, mazapán recién amasado y ese punto de solemnidad que solo tienen las tradiciones que han sobrevivido al paso del tiempo. En Sevilla capital, los escaparates de Confitería La Campana y Confitería San Pablo se llenan estos días de huesos de santo, buñuelos y panellets en versiones clásicas y modernas: de coco, café, fresa, chocolate o anís. Son dos de los grandes templos del dulce sevillano, donde las colas empiezan a formarse desde primera hora. En la provincia, destacan nombres con historia y obrador propio. En Alcalá de Guadaíra, La Centenaria prepara los huesos de santo junto a sus populares mantecados con sabor a torta de Alcalá. En Écija, las Yemas El Ecijano y los bizcochos del convento de las monjas florentinas siguen siendo parada obligada. En la comarca de la Marisma, el convento de las concepcionistas franciscanas de Lebrija elabora su inconfundible borreguito de mazapán; y en El Cuervo, la pastelería Curro continúa con su surtido clásico de Todos los Santos. En la Sierra Morena sevillana, la Confitería Ortiz de Cazalla de la Sierra —que cumple un siglo— mantiene viva su tradición de petisús y carmelas, mientras que en Lora del Río, la Confitería González amplía estos días su carta con dulces de temporada. El Aljarafe también tiene su lugar en esta ruta: el Horno Aljamar de Tomares y la Confitería Giralda de Castilleja de la Cuesta son referentes por la calidad de sus elaboraciones. En Los Palacios, tres clásicos —Navarro, Distinguido y Pepita Vázquez— reparten estos días el protagonismo en los escaparates. Y en Utrera , la Confitería Cordero luce sus tradicionales huesos de santo entre merengues y bizcochos, mientras que en Dos Hermanas, la Heladería de Valme mantiene viva la costumbre de celebrar el 1 de noviembre con un dulce en la mano. Más allá de la receta, los huesos de santo son un gesto de recuerdo . En un país donde la repostería está ligada al calendario litúrgico, cada fiesta tiene su postre: las torrijas en Semana Santa, el roscón en Reyes, los pestiños en Navidad. En Todos los Santos, el protagonista es este pequeño cilindro blanco que une el recuerdo con el placer. El 1 de noviembre, las flores llenan los cementerios y los huesos de santo las mesas de todas las familias.

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