abc - 6 days ago

El chef jerezano Javier Muñoz , conocido por su trabajo en La Carboná (Jerez de la Frontera) y por su vinculación con los vinos de Jerez, abre Amorío , su primer proyecto en Sevilla . El local, ubicado en la calle Amador de los Ríos, arranca con servicio diario desde el mediodía hasta medianoche y se presenta como un espacio gastronómico flexible, pensado para tapear, comer o alargar la sobremesa. Amorío nace con la intención de trasladar a la capital andaluza la filosofía de cocina de Muñoz: producto de calidad, técnica afinada y un enfoque cercano. El proyecto está liderado por Javier Muñoz junto a Javier Cordón, empresario valenciano y socio del chef, encargado de aportar la mirada levantina a la propuesta de arroces. Completa el equipo Pepe Gallardo, bartender sevillano con amplia experiencia internacional, responsable de la oferta líquida y la gestión de sala. Juntos forman un trío que equilibra creatividad culinaria, visión empresarial y una idea clara: hacer de Amorío un espacio accesible, dinámico y fiel a la identidad andaluza. La carta se articula en secciones que reflejan el espíritu de Muñoz: producto local con guiños contemporáneos y elaboraciones reconocibles pero precisas. El recorrido arranca con producto marinero, donde destacan las ostras Gillardeau, las gambas de Huelva cocidas, tartar de atún de almadraba al amontillado, ensaladilla de ventresca y langostinos de Sanlúcar o el papelón de salazones de Barbate. Desde tierra firme, el apartado Dehesa incluye el paté de ave al oloroso, el papelón de caña de lomo ibérico y embutidos, el tartar de tomates de Los Palacios con queso y aguacate, las croquetas de chorizo ibérico con mayonesa de curry y fino o la tortilla vaga de morcilla y pimientos fritos. La sección Panes de aquí y de allá está pensada para quienes prefieren comer con las manos y sin ceremonia. Entre los más demandados: anchoa del Cantábrico sobre brioche con confitura de tomate y palo cortado, crujiente de sobao pasiego con sardina y aguacate, brioche relleno de panceta cocinada a baja temperatura con cebolla encurtida y chipotle, mollete de carne mechá con queso y salsa Amorío o steak tartar de vaca madurada sobre brioche con mantequilla de caviar. De la mano de Javier Cordón, la carta incluye varios arroces elaborados con Molino Roca, una de las arroceras más reconocidas de la Comunidad Valenciana. Entre ellos, encontramos arroz seco de atún de almadraba con huevos camperos, arroz negro de choco y lubina con alioli de algas, arroz seco de pollo de corral y costilla ibérica con judías verdes o el arroz seco de secreto ibérico con setas y Pedro Ximénez. Con esta incorporación, Amorío amplía el concepto clásico de taberna y ofrece la posibilidad de disfrutar de un almuerzo más pausado, con elaboraciones al fuego y producto de temporada. El apartado de principales mantiene el equilibrio entre mar y tierra. En el primero, gamba roja al amontillado con huevos camperos y sofrito de tomate de Los Palacios, lomo de lubina asada sobre puré de brócoli y piñones, o mormo de atún de almadraba en escabeche de naranja amarga y Oloroso. En el segundo, presa ibérica adobada con mole de vino Cream y setas, solomillo de vaca madurada con Pedro Ximénez o lomo de vaca nacional con guarnición clásica. El cierre del menú conserva la línea de sabor y equilibrio del resto de la carta. Entre los postres destacan la sopa de chocolate blanco con mango y amontillado , el helado de cuajada láctica con coulis de frutos rojos, tosta de arroz con leche y helado de caramelo, tarta de queso Payoyo con coulis de melocotón, mousse de chocolate con helado de vainilla o selección de quesos artesanos. La bodega es otro de los pilares del proyecto . Los vinos de Jerez son el eje vertebrador, acompañados de una selección de generosos, blancos, tintos y espumosos de distintas zonas. La oferta líquida se completa con cócteles de autor, diseñados por Pepe Gallardo, que integran destilados clásicos y matices afrutados en armonía con la cocina. Amorío ocupa un espacio completamente reformado bajo la dirección del estudio Idem by Shops, de Julio Reyes. El resultado combina materiales nobles como la madera y el mármol, una paleta de tonos tierra y verdes suaves, y una barra central de doce metros que actúa como eje del local. El interiorismo apuesta por la naturalidad y el confort, con mesas altas, zonas de taburetes y una terraza exterior con capacidad para una quincena de mesas. Elementos vegetales, iluminación cálida y una cuidada disposición del mobiliario contribuyen a crear una atmósfera moderna, relajada y muy sevillana. Amorío es la nueva apuesta de Javier Muñoz, un concepto que combina la identidad andaluza, la técnica valenciana y el carácter jerezano en un mismo espacio. Con cocina abierta, vinos de Jerez y una barra que invita al encuentro, el proyecto se perfila como una de las aperturas más destacadas del año en Sevilla, donde el producto y el vino vuelven a ser el centro de la mesa.

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