abc - 12 days ago

La originalidad en los nombres de restaurantes de Barcelona es elevada y busca diferenciarse y captar la atención, como persigue toda apuesta de «naming» de las marcas. Algunos son divertidos porque juegan con las pa los hay que pecan de modernos, transgresores o de base histórica. El de Marcel Pons, chef y propietario de Incorrecte, figura entre los nombres provocadores de restaurantes que en su caso subraya el espíritu rebelde y libre de una gastronomía de alto nivel que se degusta en la zona alta de Barcelona, pero con precios ajustados para la calidad y creatividad de la propuesta. Ubicado en la calle Cerignola, 11, junto a Mandri, el ticket medio de Incorrecte se sitúa en 55 euros, mientras el menú degustación con 9 pases se limita a 68 euros con opción va asociación de vinos por 32 más o maridaje por 45. Marcel Pons se formó en CETT, un centro universitario internacional líder en formación, investigación y transferencia de conocimiento en Turismo, Hotelería y Gastronomía, adscrito a la Universidad de Barcelona (UB) y se ha curtido en buenas cocinas recomendadas por la guía Michelin desde su adolescencia, primero en Casa Nostra, de su Corbera de Llobregat natural, y Amarena, en la vecina Palma de Cerelló. El chef recaló también en el restaurante Tanta del peruano Gastón Acurio (ahora Yakumanka) y en Embat, de Santi Rebés y, pese a su juventud, también ha trabajado en El Nacional y Angle, donde permaneció 5 años antes de ser el chef ejecutivo de Mastinell, hasta que el 13 de febrero de 2023 inauguró su propio proyecto, incurriendo en una leve incorrección , aunque aquel día fuera lunes y no martes. Abanico de técnicas y elaboraciones Tamaño periplo profesional ha posibilitado que en la apuesta personal del chef de Incorrecte muestre una panoplia de técnicas y elaboraciones de alta cocina y de otras latitudes que aplica para elevar su propuesta gastronómica, que parte de la tradición más clásica, la vinculada al territorio y la estacionalidad del producto, pero que Marcel Pons revisa y cuestiona constantemente sin poner en riesgo la excelencia, que alcanza al emplatado. Pero la informalidad conceptual y la libertad de expresión no pone en peligro en ningún momento el disfrute del comensal , que verdaderamente goza de una experiencia gastronómica memorable porque todos los platos están buenísimos. De la carta destacan platos como los calamarcitos rellenos de butifarra del perol (con salsa de su tinta y texturas de coliflor), las albóndigas con sepia de playa (con velo de sepia, portobello y picada) o el suquet de salmonete y carabinero, propuestas de auténtica tradición revisada que conviven en la misma narrativa gastronómica con creaciones más personales como el flan de pato a la catalana (con puré de ciruela, piñones y espinacas) de textura y sabor sorprendente , o el rosbif de jabalí con espárrago verde, tikka masala catalán -una mezcla de aromáticas mediterráneas compuestas por tomillo, romero, laurel, ajo y pimienta negra -, cacahuete y chimichurri de algas. Algunos de estos platos, que son emblema de la casa, se incluyen también en el menú degustación, de 9 pases y ajustado precio. La degustación arranca con un buñuelo de pan con tomate, fuet, aceite y sal, acompañado de sorbete de vermut con olivas y su espuma en una combinación que ya apunta las maneras de lo que surge de la cocina abierta en la que se puede comer en una barra en la primera línea de la elaboración de los platos. También es abierta a una sala para 30 comensales la ejecución barista, mientras el establecimiento cuenta con un salón privado para doce personas en el piso inferior . La sorpresa gastronómica sigue con un logrado calabacín con ajoblanco, mostaza en grano, papada ibérica y praliné de al se eleva con un calçot relleno de picada y espinacas con salsa de calamar y se mantiene en unas kokotxas con los últimos rebozuelos (rossinyols) de la temporada, salsa soubise, romesco de guindilla y cebolla encurtida braseada. Con la vieira, guisantes y berberechos en salsa de morcilla la combinación renueva el placer del comensal , que continua con la lubina atlántica con judías verdes, patata y espelet y alcanza lo sublime con el pato a la catalana presentado con la textura del flan y sin estridencias de sabores. El pre poste mantiene la sorpresa con unas fresas y helado de vinagre y el colofón del arroz con leche. La carta de los vinos es otro puntal de Incorrecte, al incorporar referencias de proyectos familiares, pequeños productores y regiones vitivinícolas por descubrir de la geografía española, con preeminencia de la catalana. La bodega se adapta a todos los bolsillos con más de 70 referencias de las que un buen número rondan los 30 euros la botella . Está claro que el nombre no determina el destino, pero sí influye en percepciones, expectativas y experiencias sociales y afecta sutilmente el comportamiento y las oportunidades hacia lo nombrado. En el caso de Incorrecte, exhorta el juego culinario de rebeldía de mostrar la calidad de un recetario tradicional actualizado con un lenguaje técnico elevado, como el emplatado, por lo que el nombre nunca supondrá una sentencia definitiva, aunque, puestos a buscar incorrecciones, la única atribuible sería el dominio del color rojo en la decoración .

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