abc - 22 hours ago

Varios conceptos se unen en Chambacú , restaurante de la calle Muntaner,185, para ofrecer una propuesta gastronómica única en Barcelona . Pese a que su chef y propietario, Santiago Sánchez Arango, es de origen colombiano, practica una cocina que es la fusión de las distintas culturas latinoamericanas, fruto de rescatar la memoria gastronómica indígena precolombina con las influencias de la colonial criolla y la herencia africana procedente del esclavismo. El resultado es un desfile de platos que integran el compendio del mestizaje que da sabor a América, primorosamente emplatado, maridado y relatado para lograr una experiencia ampliada. Además de la tripleta gastronómica, el restaurante une dos conceptos en uno también en una doble dimensión física , gracias a un doble tubo de que consta el establecimiento unido por una cocina abierta: en el espacio Candela, que es el que primero se encuentra el visitante, se ofrecen los bocados callejeros para compartir y los cócteles en un ambiente que recrea un patio, y en el comedor denominado Memoria, dedicado a la reflexión gastronómica, el comensal tiene la posibilidad de degustar más íntimamente la alta cocina latinoamericana a través de dos menús degustación; el corto, por 55 euros consta de seis pases y el largo (95 euros) tiene 9 pases con la posibilidad de maridar en ambos casos. «Chambacú» era un islote en las afueras de la ciudad amurallada de Cartagena (Colombia) donde se estableció un histórico y empobrecido asentamiento informal habitado por personas de origen africano, descendientes de esclavos fugitivos que escapaban para vivir en libertad, más conocidos como cimarrones, así como desplazados de todo pelaje. Tras su erradicación en 1971, su nombre se ha asociado a obras literarias como la novela de Manuel Zapata Olivella, y, y canciones populares de cumbia. Ahora, el alcalde de la ciudad impulsa un megaproyecto que combina infraestructura moderna dedicada al deporte, sostenibilidad e inclusión en la abandonada zona. El restaurante barcelonés evoca el mestizaje de aquel histórico barrio en el que se fraguó físicamente la fusión que ha creado el sabor de América del sur. El diálogo entre la cultura colonial, la parte indígena y la africana procedente del esclavismo no solo se refleja en la gastronomía del resta también se extiende por los mensajes integrados en el interiorismo y la decoración elegida por los hermanos Sánchez Arango: desde las pinturas en la pared de la muralista venezolana Ivanna Gautier, a las lámparas tejidas a mano de Philip (maestro artesano de Ghana) y también los carteles de La Linterna, célebre y centenaria imprenta de Cali, expuestos en un pasaje que da paso al comedor de la Memoria. Estrellas Michelin que le preceden El siempre risueño chef Sánchez Arango tiene una dilatada trayectoria profesional , aunque accedió a la profesión cumplidos los 30, tras haber trabajado en la industria del pescado en su Cali natal a los 15 años o haber sido recogedor de fresas o camarero cuando se trasladó a vivir a España (Madrid, Huelva). Tras un accidente, Santiago se replantea su vida y puede emprender el restaurante de sus sueños gracias a su hermana Ángela. Lo hace a través de una vinculación con la cocina que tenía olvidada, ya que aprendió a hacer lentejas a los 11 años con su abuela paterna. El chef estudió en la Escuela Bellart y, tras unas prácticas en el pionero A Fuego Negro y en Mugaritz, Andoni Luis Aduriz le recluta para la apertura de Refectorio de Abadía de Retuerta y, tras ganarse la estrella Michelin, recala en Nineu del Kursaal donostiarra. Regresa a A Fuego Negro y junto a Edorta Lamo empiezan a trabajar en el proyecto Arrea, que abre en 2019 y en 2022, consigue su estrella Michelin. Tras un periodo en Noruega, aterriza en Barcelona y empieza a gestar Chambacú con todo su ahínco. La degustación de la cocina de Sánchez Arango arranca con un cóctel de bienvenida a base de ginebra de Canaima, del Amazonas, elaborada por comunidades indígenas que la infusionan con una variedad de hierbas selvática y que se sirve con una espuma de coco y salvia. La ostra en América empezó a consumirse en el Pacifico en México y, en el Atlántico, en Nueva York. Hasta que empieza la emigración europea, se trataba de comida para pobres, pero con el aumento de la demanda se rompió el ciclo natural y fueron necesarias las granjas que convierten ese manjar del mar en un producto de moda. En Chambacú, la ostra se sirve con un humilde aguachile . La influencia asiática enriquece ese producto acompañado con otros frutos del mar. Viaje por distintos países Otro platillo, en esta ocasión procedente de Cartagena (Colombia), la boronia caribeña, es ideal para vegetarianos al estar integrado por plátano macho y berenjena que se confita con un rehogado de suero de queso, cuajado, y emulsiona hasta conseguir una deliciosa crema. Se acompaña con chicha morada, procedente del maíz, que era la fuente principal de la alimentación indígena y que se ha convertido en un popular refresco en Perú, de donde también procede un clásico de su cocina y que compone el desayuno dominical: el sándwich de sancho. El chef recuerda que la cultura colonial trajo a América el cerdo, allí conocido como chancho, junto con el trigo, de modo que los indígenas también aprendieron a hacer pan y a freír cerdo con su propia grasa. De esos orígenes resulta el taco de cerdo, que es un homenaje al tradicional cap i pota catalana , presentado por Sánchez Arango con una crema de moniato y huacatay. Otro clásico de la comida callejera y que fusiona las tres culturas gastronómicas latinoamericanas está en la patata, allí papa, pero que la influencia colonial enseña a rellenar con ternera, mientras los moriscos lo hacen envolviéndola en yuca para dar pie a una versión de la «bomba» de la Barceloneta . En Chambacú la la papa se fríe y se presenta envuelta y con ají o picos de gallo que, maridada con una kombucha a base de fermentación de té y hoja de coca, traslada al comensal al otro lado del Atlántico. Con el maridaje de una piña fermentada que emula al cava y que los indígenas consumen en momentos de celebración, llega el momento gastronómico de Mexico a través de un taco de cerdo servido al estilo cap i pota, como se decía más arriba. También mexicano es el siguiente plato: mole, yema y aguacate tatemado. Se trata de una receta ancestral azteca que en Chambacú presenta uno de los 51 tipos de mole, pero adaptado al paladar occidental, porque purismo resulta en exceso picante, con aguacate atemperado y la flor de los muertos. Los tres ingredientes se mezclan para elevar el resultado a otro nivel. El vino de Hacienda La Quinteria, a base de la variedad pinot noir más sureña de Europa, al tratarse de un caldo de Jerez, se acompaña al sancocho de gallina, un plato que comparten muchos países del centro y sur de América , pero también de República Dominicana. En el restaurante barcelonés se prepara como los indígenas aportaban la base de verduras y pescado, incorporando el sofrito de los colonos e ingredientes africanos, como la yuca, además de los sistemas de cocción lentos usando hojas. En este plato vuelven a unirse las tres culturas en un caldo gallina clarificado y presentado con flores de dalia y una guarnición de patita de gallina deshidratada y frita. Pescado y carne de triple influencia En homenaje a la cocina peruana llega el ceviche, reflejo de su particular fusión con la gastronomía nipona o nikei. En Perú se encurtía pescado desde hace 2000 años, lo hacían con chicha de jora, que son un escabeche, pero sin vinagre que aporta sabor a heno, a los campos de trigo cortado. Con la llegada de la influencia colonial también se integra el limón y, de África, el cilantro, mientras que de Asia su uso como aderezo y la técnica de cocción. Hasta que Gastón Acurio revoluciona el mundo de la gastronomía con ceviches calientes que enriquecen el recetario peruano. Sánchez Arango lo presenta en forma de ceviche caliente de gamba a la brasa. Se trata de un langostino del Mediterráneo , en concreto de de Sant Carles de la Rápita, acompañado de leche tigre, ají con moniato. Con un sauvignon blanco de Vila-seca, justo enfrente de Port Aventura, de Nus de Viñas del Terrer se acompaña el siguiente paso, de nuevo mexicano, a través de un pescado a la talla, con tamal y emulsión de limón, presentado con maíz y majado de especias indígenas , cocción envolvente africana aunque la parte criolla es el origen en un matrimonio de Acapulco, hace unos 50 años. Por último, la costilla asada con tamarindo crujiente y cremoso de yuca se acompaña del casabe o pan crujiente de yuca africano, el cerdo de la colonia y el vinagre que llega de Asia vía Europa. De postres, alfajor de Lúcuma, fresas con obleas y los pettis para llegar, cómo no, al colofón del café de Colombia. Para esta aventura, Sánchez Arango se ha rodeado de un equipo en sala y cocina con cuyos miembros lleva trabajando desde hace años, en proyectos que han compartido. Se trata de Pablo Yosuke, Toshio Reyes, (Central, Boragó, Mugaritz, Nerua) y Daniela Cedeño , sumiller especializada en vinos mediterráneos (Cañete, Batea).

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