Monday 29 November 2021
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abc - 4 days ago

La profesión gastronómica rinde homenaje a Santi Santamaría

El pasado 16 de febrero se cumplió una década de la muerte de Santi Santamaría a los 53 años. Fue en Singapur, donde había viajado para poner en marcha uno de sus restaurantes. Superadas las restricciones de la pandemia, la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición que preside Carles Vilarrubí ha querido rendir homenaje presencial al primer cocinero catalán que mereció tres estrellas Michelin. Concurrieron al MNAC compañeros de profesión de varias generaciones que comparten la admiración por Santamaría. Allí estaban Carme Ruscalleda, Josep Monje, Nandu Jubany, Joan Roca, Carles Gaig, Òscar Manresa, los Torres o el enólogo Quim Vila. Jordi Vilà, chef del restaurante Alkimia y Premio Nacional de Gastronomía e 202, preparó una cena tributaria del fundador del mítico Racó de Can Fabes de Sant Celoni: alcachofas rellenas de ventresca, erizos y caviar, pelota de perdiz con col caramelizada, rabo de toro con tripas de bacalao. Platos regados con vinos del Penedés, Costers de Segre y Priorat. El académico Paco Solé Parellada, alma mater del restaurante Set Portes, rescató en su glosa algunas máximas de Santamaría que ilustran su evolución de la Nouvelle Cuisine a la revolución de Adrià. Un testimonio útil para quienes se empeñaron en subrayar el antagonismo entre ambos creadores: «No se ha de confundir la cocina tradicional con la nostalgia». «Existe una buena cocina clásica y una mala cocina clásica». Como antesala al homenaje coquinario, una exposición comisariada por Josep Vilella: medio centenar de cartas que componen la memoria de Santamaría por los templos gastronómicos europeos: Ducasse, Bocuse, Chapel, Bras, Roellinger, Robuchon, Neichel, Fornell, Urdiain, Monje, las hermanas Rexach… De la cocina a la mesa y de la mesa, directamente, a los sentidos. La fórmula del placer de un chef inolvidable.


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