Monday 20 September 2021
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abc - 2 month ago

Álex Ortiz, cocinero: «La gastronomía cántabra ocupa desde hace tiempo el lugar que merece en el norte»

A Álex Ortiz, 32 años y natural de Castillo Pedroso (Cantabria), se hizo cocinero «por carambola». «Era mal estudiante y el día que me preguntaron que qué quería hacer se me pasó por la cabeza decir que cocina», asegura. No hubo vocación, al menos al principio, cuando estudió la FP que puso entre los fogones a este joven nacido y criado en los valles pasiegos. Álex incluso dejó durante un año apartada la cocina tras terminar sus estudios. «Estudié cocina porque no me quedaban más narices», reconoce sin complejos mientras prueba el horno de pizzas de su nuevo restaurante: Primera Vaca, en Suesa, justo enfrente del primero con el que se estrenó en 2018 como empresario de la mano del hostelero Carlos Crespo, Pan de Cuco. Mientras coge el punto a las masas y juega con la temperatura de su Marana –«es el Ferrari de los hornos italianos», asegura– recuerda su primera aproximación a la cocina tradicional. Y no fue precisamente a la cántabra. «Casualidades de la vida, mi padre conocía a Ramón Celorio y me fui a trabajar con él dos años al restaurante Los Arcos en Cangas de Onís. Ramón me fue abriendo las puertas a otros locales asturianos como La Corrala del Obispo y después de muchos tumbos acabé trabajando con Javier Deloya», explica sobre aquel momento en el que la cocina de su tierra aún era una pieza poco visible en el tablero de la gastronomía en el norte. «Eso ha cambiado. La cántabra ocupa desde hace tiempo el lugar que merece en el norte», explica frente al foco que siempre han tenido la vasca y la asturiana. «Hasta hace unos años no hacíamos mucho ruido, pero eso ha cambiado. Aquí hay cada vez más nivel», matiza. Sala de Primera Vaca, restaurante de Carlos Crespo y Álex Ortiz en Suesa, Cantabria - A. Delgado Álex fue cogiéndole el gusto a la cocina y sumando experiencia en casas importantes con estrella Michelin. Primero en de Arbidel –en Ribadesella–; después en el Cenador de Amós –con Jesús Sánchez, en Villaverde de Po y más tarde con Ricard Camarena, en Valencia, donde hizo una prácticas. Pasó también por Madrid de la mano de Paco Quirós y Carlos Crespo para abrir La Bien Aparecida. Y aquel mal estudiante, que apunto estuvo de pasar de la cocina, hoy habla con pasión de su tierra, de sus productos y de los platos que llegan a la mesa bajo su batuta. Lo hace como chef ejecutivo de todos los restaurantes del Grupo El Riojano en Santander –la histórica Bodega del Riojano, donde fue segundo y jefe de la castiza Vermutería Solórzano con más de 150 referencias de el place to be Días de Sur; la hamburguesería premium La C el Café Centro Botín que domina el muelle y que estuvo antes gestionado por Jesús Sá y el novedoso restaurante efímero que estará abierto durante el verano en la terraza del Gran Casino Sardinero–. «Un restaurante propio es una hostia de realidad» El cocinero pasiego no quiso acomodarse en las cocinas de la Bodega del Riojano y tomó la decisión de irse. Quería abrir su propio restaurante y cerrar un capítulo en el negocio del que hoy es su socio, Carlos Crespo. «Abrir un restaurante propio es el sueño de todo cocinero, la espinita que tienes y que te quieres quitar. Todos queremos abrir un proyecto de una forma muy romántica y luego te das una hostia de realidad. Quería tener un restaurante pequeñito, con pocas mesas y hacer lo que me diera la gana. Y luego cuando lo montas, te das de bruces con la verdad», explica sobre los inicios de Pan de Cuco, el restaurante de Suesa que permitió quitarse esa espinita. Esa verdad le enseñó varias cosas: «Lo primero que me enseñó es a ver los números de otra a entender que las cosas tienen un que los escandallos son importantes para que un proyecto sea viable». «Tener a Carlos Crespo a mi lado me ha aportado una visión comercial que no tenía. Carlos es un empresario como la copa de un pino y yo soy un cocinero que está aprendiendo este negocio que es lo que no nos enseña en la escuela de hostelería», añade. Tras el «lío» de Pan de Cuco, acaba de meterse en otro «lío»: Primera Vaca, a 20 minutos de Santander y a menos de diez de las playas de Somo y Langre. Ambos están en la carretera, uno enfrente del otro. Los verdes pastos no han impedido que el espíritu surfero que se respira por su cercanía al mar marque el carácter de este local, con terraza, diseñado por la interiorista Sandra Tarruella que también ha tranformado el Café del Centro Botín en Santander. El nombre elegido lo explica Crespo: «Primera vaca hace referencia a su emplazamiento, donde se vive de la ganadería cuando los veraneantes vuelven a sus hogares en septiembre. Cuando inicias una explotación, la primera vaca es a la que más cariño tienes», explica apelando a sus orígenes –antes de hostelero fue ganadero–. Oda a la tierruca , sin radicalismos En todos los negocios que dirige gastronómicamente el chef Alex Ortiz hay un peso importante de la despensa cántabra, pero sin radicalismos. «Yo aprovecho la temporada de mi tierra. Si puedo tiro de nuestros quesos, nuestras verduras, nuestros pescados –su producto fetiche es el bocarte–, nuestra carne... Pero no me cierro a traer otras cosas. Por ejemplo, la ostra que servimos en Pan de Cuco con ponzu, cítricos y huevas de salmón es francesa –de Maison Gillardeau– y aquí tenemos ostras, pero no son aún tan buenas», pone como ejemplo de su cocina. Ostras, anchoas, bonito y arroz con pollo picasuelos, en Pan de Cuco - A. Delgado La tierruca está presente en la cocina de Pan de Cuco y de Primera Vaca. En el primero con una oda a la anchoa con pan pasiego y mantequilla–su proveedor es la conservera Catalina, premiada varios años como la mejor anchoa de Santoña– y a los bo al bonito, en plena costera, que sirve ma a los tomates cultivados en Liencres aliñados con aceite de oliva y o las rabas que nunca faltan al aperitivo. También se nota la tierra en guisos como el de arroz con pollo picasuelos –criados, por cierto, por el padre de Álex–. La presencia de la pizza en Primera Vaca apuntala también esa ausencia de límites para la creatividad que se impone el chef. «Aunque estén muy buenas, no solo hacemos pizzas –artesanas, de masa finísima y livianas, con harina ecológica y tomate San Marzano traídos desde Italia–», recalca mientras continúa con sus pruebas. El producto de proximidad es protagonista en este espacio, con una cocina más desenfadada, en la que hay lugar para las anchoas de Santoña pero también para recetas de fuera como una pericaña –receta típica alicantina a base de aceite de oliva, pimientos secos y pescado en salazón– o una burrata Biribil elaborada, eso sí, con leche de vaca pasiega y tomate de Cantabria que sirve también en Días de Sur. Ortiz también da la vuelta a otros manjares como el cachón, que sirve alla arrabiata sin perder la tradición en guisos clásicos como los callos con pata y morro y postres artesanos como la tarta de queso. En la bodega cobran importancia los vinos naturales y biodinámicos y los espumosos. Terraza del Gran Casino Sardinero de SantanderLa Terraza del Gran Casino Sardinero «Glamour decimonónico con toques de modernidad». Así definen Carlos Crespo y Álex Ortiz el último proyecto que tienen entre manos: el pop up de La Terraza del Gran Casino Sardinero. Abierto el pasado 15 de julio, este icónico edificio de la playa del Sardinero de 1916 servirá cenas hasta el 15 de septiembre. En sus mesas tendrán un protagonismo especial, entre otros platos que el cocinero replica en los restaurantes del grupo, los pescados de las lonjas cantábricas asados: el bonito del norte, que se prepara en tartar con ensalada de alga wakame, kimchi y canónigos, al estilo nikkei , a la plancha con cebolla caramelizada, patatas hervidas y pesto rojo y confitado con puré de cebolla la merluza –asada al horno con chipirón y triguero sobre crema emulsionada–; el bacalao –con tomate y piquillos al ajoarriero–; la lubina –asada con verduras salteadas en wok –; el sapito y el San Martín; y los maganos de guadañeta, unos chipirones pequeños cuya temporada dura solo seis meses y que se pescan a mano de madrugada en la bahía de Santander. Dirección: Plaza de Italia, s/n. Santander, Cantabria. 648 45 45 81. Solo cenas, de 20.30 a 23.30 horas.


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