Saturday 15 May 2021
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abc - 23 days ago

Día del Libro: ¿qué leen los expertos gastronómicos?

Para conmemorar el Día del Libro, qué mejor que la recomendación de algunos de los más influyentes profesionales del gremio sobre sus lecturas. Las mismas preguntas a todos los participantes. ¿Qué libro editado en 2020 o 2021 le ha resultado más interesante? ¿Cuál debe ser un imprescindible, un histórico de la cocina en la biblioteca del verdadero amante de la gastronomía? De todos conocido es nuestro crítico gastronómico Carlos Maribona, que nos ilustra todos los viernes en las páginas de ABC, en XL Semanal y en su blog ‘Salsa de Chiles’, uno de los pioneros, más reputados y seguidos del país. Maribona, si se me permite la licencia, es un caso, porque siempre va por delante. Cuando le mandaba un ‘guasap’ pidiendo caóticamente lo que le reclamaba con urgencia y que se lo explicaba mejor en un correo electrónico, antes de finalizar mi solicitud, él ya me había escrito, conciso, lo que le pedía, con ilustraciones. Sin titubeos la respuesta fue ‘Lera’ (Montagud), un tratado sobre Luis Lera, uno de los cocineros, quizá el chef, que más sabe sobre caza, con una filosofía de vida absolutamente coherente con su manera de concebir la cocina. Entre los indispensables, ‘Lo que hemos comido’, de Plá, una joya llena de sabiduría coquinaria y sentido común. De currículum impresionante, la actual presidenta de la Real Academia de Gastronomía Española, fundadora y ex directora del Congreso Madrid Fusión, y ex directora de la revista ‘Restauradores’, Lourdes Plana se queda con un clásico como la ‘Fisiología del gusto’, de Brillat-Savarin y, entre «mis últimas lecturas destacaría ‘Comer en España’, de Inés Butrón (Trea); ‘Lera’, y ahora estoy con la ‘Fisiología del gusto del siglo XXI’, de Luis y Alexis Racionero (RBA)». Los tres títulos fundamentales para Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento y vicepresidente de Madrid Fusión, cuyo lema es «en mi hambre mando yo»: ‘Qué es cocinar’, editado por elBulliFundation, y entre los clásicos ‘Cocinar’, de Michael Pollan, y ‘La cocina y los alimentos’, de Harold Macgee. Portada de El jardín del chef Éste clásico resulta esencial en la biblioteca de Andoni Luis Aduriz, propietario de Mugaritz (dos estrellas Michelin y séptimo en el ‘ranking’ mundial de ‘The Best 50’ Restaurant’), cuyo último título leído es ‘El jardín del chef’ (Phaidon). El propietario del restaurante Asturianos y periodista gastronómico Alberto Fernández Bombín, quien ha dedicado un homenaje a la cocina del Foro en ‘Madrid Gastro, la nueva movida’ –editado por Abalon por encargo de la RAG–, señala a sus básicos: ‘La casa de Lúculo’ (Julio Camba), ‘Un festín de palabras’ (Ravel), ‘Fisiología del gusto’ (Savarin) y ‘La cocina cristiana de Occidente’, de Cunqueiro. Y nos concede, en primicia, un bombazo culinario (no sería ético ‘spoilear’ su trabajo): «El pasado verano se estrenó en Prime Video la serie ‘De la vida al plato’ y el próximo 15 de mayo se emite en abierto en Cuatro y sale a la calle el libro, en realidad aumentada». De todos es conocido por su poder mediático el propietario de Yakitoro, Alberto Chicote, quien publica el 28 de mayo ‘Cocina de resistencia’ y que posee una de las bibliotecas más imponentes del país, y se nota. Entre los muchos recomendados «de cientos» (todos los anteriormente señalados por sus colegas o por una servidora, que no se queja de biblioteca), figuran los actuales ‘Gipsy chef’, de Pablo Albuerne (Cúpula); ‘La despensa japonesa’ (Fundación Alicia) o ‘Central’, de Virgilio Martínez (Phaidon). De históricos, ‘El arte culinario moderno’, de Pellaprat, ‘Larousse gastronomique’ o ‘Nuestra cocina española’, de José Sarrau. De momento, hay mucha gastronomía por leer.


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