Friday 15 November 2019
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abc - 6 days ago

Mestizaje gastronómico: la importancia del intercambio de productos entre España e Iberoamérica

Segunda jornada en Bogotá Madrid Fusión. Y última dedicada a las ponencias ya que sábado y domingo se dedican a talleres impartidos por algunos de los cocineros que han participado en estos dos primeros días. Y al igual que en la jornada inaugural, la materia prima ha sido la protagonista en el escenario. Aunque en esta ocasión se ha enfocado más hacia los productores, a reivindicar y reconocer la importancia que tienen en la gastronomía. Ese fue un de los argumentos de Joan Roca, de El Celler de Can Roca, uno de los grandes restaurantes del mundo, que protagonizó la ponencia más destacada, en una jornada que no alcanzó el gran nivel y el interés de las del primer día. Precisamente, en breve saldrá a la venta un libro que Joan Roca ha escrito junto al periodista Ignacio Medina y que recoge un viaje por España en busca de los mejores productores de cada zona. No hay mejor reconocimiento hacia esos campesinos o pescadores que se esfuerzan por ofrecer lo mejor, la materia prima de más calidad, a sus clientes, muchos de ellos cocineros. Roca repasó, ante un auditorio nuevamente abarrotado, el viaje que, junto a sus hermanos y todo el equipo del restaurante, realizó por Iberoamérica conociendo sobre el terreno recetas, productos y productores. Una de las escalas de aquel viaje fue precisamente en Colombia, donde pudieron conocer a fondo la riqueza de este país. Con la modestia que le caracteriza, Roca confesó que «siempre venimos a aprender». Lo cierto es que de aquella visita surgieron varios platos, alguno de los cuales sigue en el menú, que el cocinero mostró a los asistentes. «La cocina, dijo, es un lenguaje que permite contar dónde has estado». Joan Roca también anunció un nuevo proyecto que está a punto de ser una realidad: Casa Cacao Joan Roca también anunció un nuevo proyecto que está a punto de ser una realidad: Casa Cacao. Una fábrica de chocolate artesanal en Gerona que contará también con una tienda y con un pequeño hotel en la planta superior. Jordi Roca, el más pequeño de los hermanos y el que se dedica a la parte dulce, es un enamorado del cacao y ha viajado por Iberoamérica buscando a lo mejores productores para comprarles directamente y garantizar así la calidad y al mismo tiempo un pago más justo. Colombia es uno de los países elegidos en esa selección. Uno de los aspectos que más se están destacando es el potencial que tiene la cocina colombiana para los próximos años de la mano de jóvenes cocineros que ya apuntan alto. En esa línea, se anunció el ganador del premio «Cocinero revelación 2019». Fue Miguel Warren, del restaurante Barcal, de Medellín, quien en su ponencia de la primera jornada causó muy buena impresión con su apuesta fuerte por los productos colombianos. Formado en el Basque Culinary Center de San Sebastián, este cocinero emplea recetas de otros países que elabora íntegramente con producto de Colombia. En el escenario pudimos ver las ponencias de otras de esas promesas como Álvaro Clavijo, del restaurante El Chato, que trabaja sólo con productos locales y tiene una amplia red de proveedores en los alrededores de Bogotá, o como Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, que en su restaurante Celele, en Cartagena de Indias, actualizan el recetario tradicional del Caribe colombiano. Y junto a los jóvenes, la más importante cocinera del momento en este país, Leo Espinosa, pionera en trabajar con productos autóctonos, especialmente de la zona amazónica, que emplea en las recetas de su menú. Espinosa, especialista en dar voz y visibilidad a otras etnias, sorprendió con una puesta en escena espectacular con dos indígenas amazónicos que fueron mostrando los productos básicos de su alimentación: mambé (hojas de coca tostadas y molidas), yuca para hacer arepas, semillas de macambo, hormigas y unas grandes larvas conocidas como mojojoy. Habíamos podido probar esas larvas en uno de los puestos del mercado gastronómico colombiano que hay dentro del espacio del congreso. Superada la primera impresión, lo cierto es que recuerdan a una pequeña salchicha. Además de Joan Roca, intervino otro destacado cocinero español, el asturiano Nacho Manzano, dos estrellas en Casa Marcial, quien también reivindicó la importancia de los productores y resaltó la importancia de trabajar con materia prima de cercanía. Presentó sis de los platos que están en su menú degustación, unidos todos por la afinidad de texturas. Por ejemplo uno que reúne sesos de cordero y ortiguillas de mar o el de angulas de mar y de monte. La jornada había comenzado con una ponencia pensada para resaltar la importancia que ha tenido el intercambio de productos entre España e Iberoamérica a lo largo de los siglos, un auténtico mestizaje gastronómico. Para ello estuvieron en el escenario un colombiano con restaurante en Madrid, Mario Valles (Hortensio), y un español con restaurante en Bogotá, Koldo Miranda (Cuarto Frío). Lo curioso es que ninguno de los dos hace cocina de su país. Quedan aún dos jornadas de este Bogotá Madrid Fusión, pero ya sin ponencias y sí con una serie de talleres prácticos a cargo de los cocineros invitados y que han levantado una gran expectación hasta el punto de que en pocos días se agotaron las entradas para asistir a cualquiera de ellos. Muy buenas sensaciones en esta primera edición, que tendrá continuidad en los años próximos.


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