abc - 9 days ago

Los sabores de los productos gallegos en plena Subbética no son una utopía. María del Mar Rojas en la cocina y su marido, Alonso Muriana, buenos conocedores de Galicia, apostaron por desarrollar la gastronomía de esta región en Cabra. Desde hace dieciséis años regentan el Rincón Gallego, con sus mariscos y carnes de alta calidad como columna vertebral . Como sucede por aquellas tierras, el pulpo es la especialidad por excelencia , además de otras como las navajas, los berberechos y las zamburiñas. Y, más allá de ellos, los comensales encuentran muchas otras propuestas. -¿Por qué el Rincón Gallego, cómo surgió todo? -Somos de Monturque. Cuando nosotros vimos el negocio, se traspasaba justo el Rincón Gallego, y seguimos con el mismo nombre y con la misma gastronomía, y cada vez más porque yo ya hice mis cursos. Es lo que conocíamos mucho porque viajábamos siempre por el Norte y la verdad es que a mí me atraía mucho esta cocina. Tenemos dos saloncitos y una terraza, que es lo que la mayoría de la gente quiere. Nuestra especialidad son los platos elaborados con productos gallegos , nos ha gustado siempre diferenciarnos de la cocina que tenemos por la zona. También queremos que nuestros platos estén siempre vigentes en esa gastronomía: aparte de hacer las recetas gallegas, en esos platos aporto mis toques creativos, y siempre apostamos por un producto de calidad teniendo siempre la cocina de mercado como nuestro mayor estandarte. -¿Y un ejemplo de su toque personal en el pulpo? -La tradicional ajada gallega , que se elabora con el aceite de oliva virgen extra, sus ajos, pimentón y un chorrillo de vinagre, y el secreto está en que no se nos queme el pimentón porque, si no, el plato amargaría. Esa salsa la utilizo mucho tanto en las carnes como en el pescado: en el bacalao y la merluza a la gallega. Es la principal salsa auténtica que acompaña casi todos los platos gallegos. -El secreto está en la salsa en este caso, ¿no? -Si a una merluza buena de pincho le echas su ajada gallega bien hecha, y que no se queme el pimentón, está muy buena, sí. -Las carnes a la brasa también son su punto fuerte. -Todo es a la brasa, pero aparte hago muchas sugerencias todos los fines de semana y en carta siempre metemos cosas nuevas : hacemos paletilla de cordero lechal, cabrito, cochinillo segoviano, vamos metiendo muchísimo producto porque me gusta mucho la cocina y me gusta mucho inventar. De carne, la rubia gallega y el buey, que es de la zona de Cantabria, luego aparte la chuletilla lechal, que es de Aranda de Duero. En el restaurante me requieren algunos productos de aquí, como la presa. Por eso también tengo la presa, que también tira mucho. -¿Y qué otro tipo de platos no hay que dejar pasar por alto en su Rincón Gallego? -Con el tiempo de invierno, las verduras gallegas : los grelos, los cachelos y los pimientos de Padrón. Hago el caldo gallego, que va muy bien. Y los vinos también: el Ribeiro y el Albariño . Sin ser gallegos realmente, somos gallegos, son muchos años. De hecho, vienen gallegos y nos dicen que es estupendo, que les gusta. La gastronomía gallega está basada en su producto, que es de excelente calidad, los pescados, el sabor, todo. Creo que por eso yo me orienté muchísimo por eso. Arriesgamos mucho en este pueblo porque la gente está acostumbrada a la cocina de aquí, de fritos, pero apostamos por la calidad, nos está yendo muy bien y vamos a seguir así. -En balance de todos estos años, ¿la acogida en Cabra ha sido muy buena entonces? -Sí, de Cabra sí y, además, también tenemos muchísima gente de fuera. -En cuanto a las empanadas, ¿cuáles son las opciones que propone? -La que hago mucho y la que más vendo es la de carne, de la propia ternera rubia gallega, de la que cuando se cortan y se sacan los solomillos, los lomos, hago la empanada de esa carne. La pico y la hago. La de bacalao con pasas, un poquito menos, y la de pulpo. Pero la de carne es la que quieren más. -A las croquetas también les da mucha variedad, ¿es así? - Las croquetas le encantan a la gente , tanto las de jamón como de marisco y las de Cabrales. Cuesta liarlas porque las hago con una bechamel que se quede cremosa y las empano con un panecito crujiente, que ahora hay muchísimas técnicas. Además, quien está en cocina y le gusta la cocina nunca para de leer, estudiar y ver, procuro estar viendo cosas . Los platos gallegos son sencillos para mí, pero siempre les doy mis toques, siempre que hagan gala a la gastronomía gallega. -También prepara las hamburguesas, ¿verdad? -Hacemos menú diario y ahí meto muchos platos diferentes, y tenemos la hamburguesa también de la misma carne de rubia gallega .

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